Когато идва моментът да купите подправки или билки от супермаркета или от някой магазин, трябва да обърнете особено внимание на едно нещо: опаковката. Една неефективна опаковка може да доведе до бърза промяна на подправките или билките. Едно добро решение е купуването на подправки или билки, които са поставени в опаковка с безопасно капаче или се затварят по начин, който гарантира непроменен аромата и вкуса им.

• Когато поставяте подправки и билки върху рафтове трябва да се вземе предвид, че те не трябва да са изложени на директна слънчева светлина

• Добре е също така да поставяме там цели, а не смлени подправки, както и подправки, които използваме често

• Билки с деликатен вид като магданоза, както и билки, които не използваме често е добре да се съхраняват в шкафове, далече от слънцето, топлината и влагата

• Всички билки и подправки се променят с времето

• Затова, когато се снабдявате с изсушени билки и подправки целете да не купувате големи количества, за да ги използвате, а не да ги изхвърлите след време

За да бъде ясна разликата между тези две понятия трябва да се отбележи, че когато се използва обикновено в търговията понятието „пресен”, се има предвид, че подправките или билките са събрани пресни и след това не са били подложени на замразяване или друг вид обработка.

В разрез с това понятие идва понятието „изсушен”. Векове наред хората са използвали по различни причини метода на изсушаването. Най-обичайната причина е, че представлява метод на съхранение на билките и подправките и ни позволява да ги използваме във всеки един момент.

Друга причина, поради която се прави изсушаване е, че с тази процедура се активират по естествен, а не по изкуствен начин някои ензими, които придават на всяка подправка нейния особен вкус. Характерен пример представлява пиперът, който, когато се изсушава на слънцето, се образува едно вещество, пеперин, което му придава неговия вкус. Ензимни реакции се осъществяват и в случая на ванилията, на карамфила, на бахара, на индийския орех и на кресона.

Друго предимство на изсушаването е, че изсушената билка представлява прясната билка в концентрат. Това означава, че в готварството използваме много по-малко количество изсушени билки отколкото пресни. Важи като основно правило, че когато използваме някоя изсушена билка ще трябва да използваме 1/4 или 1/3 от количеството от съответната прясна билка.

Кога трябва да използваме смлени и кога цели подправки? Отговорът и на този въпрос зависи от готварския метод, който ще изберем. Например в компота е по-добре да използваме канела на пръчици, а не смляна канела, защото канелата на пръчици придава аромат на плодовете без да правят течността, в която врат да прилича на кал. Противно на това, когато искаме да смесим подправките с брашното, най-добре е в този случай да използваме смлените подправки, защото се смесват по-лесно с други съставки.

Кога трябва да купуваме смлени и кога цели подправки? Купуването на цели подправки се препоръчва в случая, в който те не се използват често, защото имат по-дълъг срок на съхранение от смлените.

• Ако подправките бъдат прибавени към ястието в началото, вкусът им се „разсейва”
• Ако добавим подправките към ястието в края на готвенето, ароматът им се подсилва
• Сушените билки трябва да се прибавят към ястието в началото на приготвянето му
• Билки с твърди листа като например розмарина, мащерката, дафиновият лист и лавандулата „издържат” на многочасово готвене
• За да подновите аромата на билките след многочасово готвене просто прибавете няколко тънконарязани листа в края на готвенето
• Билки със силен вкус като ментата, естрагона и майораната могат да бъдат прибавени към ястието във всеки един етап на приготвянето му, в началото, посредата или накрая.