Cuando llega el momento de comprar hierbas o especias en el supermercado u otro comercio, hay un elemento que debemos tener especialmente en cuenta: el envase. Un envase ineficaz puede conducir a un rápido deterioro de las hierbas y especias.

Una buena solución es comprar hierbas y especias en envases con tapa o cierre seguro, que garanticen la integridad de su aroma y sabor.

• En cuanto a la colocación de los recipientes de hierbas y especias en estantes, debe tenerse en cuenta que estos no deben estar expuestos al sol

• Es conveniente además poner en ellos las especias enteras y no molidas, así como especias que empleamos a menudo

• Hierbas de aspecto delicado como el perejil, así como hierbas que no se usan con frecuencia, es conveniente guardarlas en armarios, a resguardo del sol, el calor y la humedad

• Todas las hierbas y especias se deterioran con el tiempo

• Por ello, al llenar el armario con especias y hierbas secas, procure no comprar cantidades muy grandes, a fin de que puedan ser utilizadas y no sea necesario tirarlas

Para aclarar la diferencia entre ambos conceptos, hay que referir que cuando se utiliza normalmente en el comercio el término «fresco», se entiende que las hierbas o especias se han recolectado frescas y a continuación no han sido sometidas a congelación ni cualquier otro tipo de elaboración.

En contraposición a este término se utiliza el término «seco». Durante siglos la gente ha utilizado por diversas razones el método de la desecación. El motivo más habitual es que constituye un método de conservación de las hierbas y las especias que nos permite utilizarlas en cualquier momento que queramos.

Otra razón por la que se practica la desecación es que con este proceso se activan de manera natural, y no artificial, ciertas enzimas que dan a cada especia su sabor peculiar. Un ejemplo característico es la pimienta que, cuando se seca al sol, da lugar a una sustancia, la piperina, que le confiere su sabor. También se originan reacciones de las enzimas en el caso de la vainilla, el clavo, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada y el cardamomo.

Otra ventaja de la desecación es que la hierba seca tiene las propiedades de la fresca concentradas. Ello significa que a la hora de cocinar necesitamos una cantidad mucho menor de hierbas secas que de frescas. Es una regla general que cuando utilizamos una hierba seca deberemos emplear 1/4 o 1/3 de la cantidad que emplearíamos con la correspondiente hierba fresca.

¿Cuándo debemos utilizar especias molidas o enteras? También para esta cuestión la respuesta depende del método culinario que sigamos. Por ejemplo, para la composta es preferible la canela en rama a en polvo, porque la canela en rama da aroma a la fruta sin hacer que el agua en que hierve parezca barro. Por el contrario, cuando queremos mezclar las especias con harina, lo ideal son las especias molidas que se mezclan más fácilmente con otros ingredientes.

¿Cuándo debemos comprar especias molidas, y cuándo enteras? La compra de especias enteras se recomienda en los casos en que no se emplean con frecuencia, ya que duran más que las molidas.

• Las especias expanden su sabor en la comida si se añaden al empezar a cocinar.
• Si añadimos las especias a la comida hacia el final de la cocción, lo que predomina es su aroma.
• Las hierbas secas deben añadirse al principio de la cocción.
• Hierbas de hoja dura como, por ejemplo, el romero, el tomillo, el laurel y la lavanda resisten una cocción larga.
• Para renovar el aroma de las hierbas tras una larga cocción, simplemente añada algunas hojas picadas al final.
• Hierbas de sabor fuerte como la menta, el estragón y la mejorana, pueden añadirse a la comida en cualquier momento de su preparación, al principio, en medio o al final.