Ορισμός
Ο κρόκος είναι ποώδες φυτό της τάξεως των ιριδωδών, ιθαγενές της Ανατολής. Έχει βολβό και περιλαμβάνει πάνω από 70 είδη και υποείδη. Στην Ελλάδα φύονται περίπου 20 είδη. Βγάζει ανθούς κάθε χρόνο, το φθινόπωρο, από τον Οκτώβρη μέχρι το Νοέμβρη. Τότε γίνεται και η συγκομιδή για να ακολουθήσει μετά η λεπτή επεξεργασία που θα δώσει το πολυπόθητο προϊόν.

Το «λουλούδι της μεσογειακής κουζίνας» ή αλλιώς «το χρυσάφι της ελληνικής γης» είναι εξαιρετικά ακριβό. Ο λόγος που είναι ακριβό είναι ο τρόπος συγκομιδής του. Απαιτείται πολύ σκληρή δουλειά, καθώς χρειάζονται περίπου 150.000 λουλούδια του ομώνυμου φυτού για να παραχθεί ένα κιλό κρόκου. Η συγκομιδή του είναι πάρα πολύ δύσκολη και γίνεται μόνο με τα χέρια εκτινάσσοντας την τιμή του στα ύψη.

Το φυτό χρησιμοποιείται στη μαγειρική, ζαχαροπλαστική, αρτοποιία, τυροκομία και ποτοποιία. Στην Ινδία, το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα του σαφράν με το οποίο είναι βαμμένο το επίσημο ένδυμα των Βουδιστών θεωρείται η επιτομή της ομορφιάς.

Χρησιμοποιούμενα μέρη
Το στίγμα του λουλουδιού.

Χρώμα
Πορτοκαλοκόκκινο.

Ιστορία
Γνωστός από την αρχαία Αίγυπτο, όπου το χρησιμοποιούσε η Βασίλισσα Κλεοπάτρα ως αρωματικό, περιζήτητος ανάμεσα στους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους, ο κρόκος θεωρείτο ότι είχε ιαματικές και αφροδισιακές ιδιότητες ενώ αναφέρεται και από τον Όμηρο, τον Ασκληπιό, τον Ιπποκράτη και το Διοσκουρίδη. Στα ανάκτορα της Μινωικής Κνωσού υπάρχει μία τοιχογραφία όπου απεικονίζεται μία φιγούρα ενός ανθρώπου ή πιθήκου, που μαζεύει κρόκο.

Στην αρχαία Ρώμη χρησιμοποιούνταν για τον αρωματισμό των λουτρών και των δημοσίων χώρων ενώ σύμφωνα με τον Πλίνιο, ήταν το εμπόρευμα που νοθευόταν πιο πολύ από κάθε άλλο.

Στην Ισπανία το έφεραν οι Άραβες περίπου τον 8ο αιώνα μαζί με τη ζάχαρη και το ρύζι. Πιθανολογείται ότι κατά κάποιο τρόπο είχε εξαφανιστεί για ένα χρονικό διάστημα από τη Δυτική Ευρώπη και εμφανίστηκε ξανά την περίοδο των Σταυροφοριών.

Στη Γερμανία του 1400 οι έμποροι που νόθευαν το σαφράν καίγονταν ζωντανοί σε δημόσια τελετή, ενώ περίπου την ίδια εποχή οι κυρίες της αυλής του Βρετανού Βασιλιά Ερρίκου VIII's έβαφαν τα μαλλιά τους με σαφράν. Η δράση τους αυτή απαγορεύτηκε από τον ίδιο το Βασιλιά, ο οποίος φοβήθηκε μία ενδεχόμενη έλλειψή σαφράν στο βασίλειό του.

Στην Ελλάδα το φυτό άρχισε να καλλιεργείται ξανά το 17ο αιώνα στην περιοχή της Κοζάνης, όπου τον έφεραν από την Αυστρία Κοζανίτες έμποροι.

Προέλευση
Ευρώπη (Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία), Ασία (Τουρκία, Αζερμπαϊτζάν, Ιράν, Ιράκ, Ινδία, Κίνα) και Αφρική (Μαρόκο). Παρόλο που το Ιράν θεωρείται η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή σαφράν παγκοσμίως, τα πρωτεία ως προς την ποιότητα κατέχουν η Ελλάδα και η Ισπανία.

Γεύση
Γλυκόπικρη γεύση που οφείλεται σε μία ουσία που υπάρχει στο φυτό, την πικροκροκίνη.

Χρήσεις
Αξιοποιείται ως χρωστική ουσία σε προϊόντα όπως τα ζυμαρικά, το ρύζι ή το βούτυρο. Απαραίτητο συστατικό της Ισπανικής παέγιας και της Γαλλικής μπουγιαμπέσας που δίνει άρωμα και χρώμα στα ψάρια και θαλασσινά.

Συνδυασμοί
Μπορεί να συνδυασθεί με όλα τα βότανα και μπαχαρικά, αρκεί να χρησιμοποιηθεί με μέτρο.