Όταν έρθει η ώρα που θα χρειαστεί να αγοράσουμε μπαχαρικά ή βότανα από το σουπερμάρκετ ή από κάποιο σχετικό κατάστημα, υπάρχει ένα σημείο που πρέπει να το προσέξουμε ιδιαιτέρως: η συσκευασία. Μία αναποτελεσματική συσκευασία μπορεί οδηγήσει σε γρήγορη αλλοίωση των μπαχαρικών ή βοτάνων.

Μια καλή λύση είναι η αγορά μπαχαρικών ή βοτάνων που είναι τοποθετημένα σε συσκευασία με ασφαλές καπάκι ή κλείσιμο που εξασφαλίζει αναλλοίωτο το άρωμα και τη γεύση τους.

• Όσον αφορά την τοποθέτηση των συσκευασιών με μπαχαρικά και βότανα πάνω σε ράφια, πρέπει να ληφθεί υπ’ όψιν ότι το ράφια δεν θα πρέπει να τα χτυπάει ο ήλιος

• Καλό είναι ακόμα να τοποθετούμε εκεί ολόκληρα και όχι τριμμένα μπαχαρικά καθώς και μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε συχνά

• Βότανα με ντελικάτη όψη όπως ο μαϊντανός, καθώς και βότανα που δεν χρησιμοποιούμε συχνά καλό είναι να φυλάσσονται στα ντουλάπια, μακριά από τον ήλιο, τη θερμότητα και την υγρασία

• Όλα τα βότανα και μπαχαρικά αλλοιώνονται με τον καιρό

• Γι’ αυτό όταν γεμίζετε το ντουλάπι σας με αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά επιδιώκετε να μην αγοράζετε πολύ μεγάλες ποσότητες προκειμένου να χρησιμοποιηθούν και να μην πεταχτούν

Για να καταστεί σαφής η διαφορά μεταξύ των δύο αυτών εννοιών, θα πρέπει να αναφερθεί ότι όταν χρησιμοποιείται συνήθως στο εμπόριο ό όρος «φρέσκο», υποδηλώνεται ότι τα μπαχαρικά ή βότανα συνελέγησαν φρέσκα και στη συνέχεια δεν υπέστησαν ψύξη ή οποιουδήποτε είδους επεξεργασία.

Σε αντιδιαστολή με τον όρο αυτό έρχεται ο όρος «αποξηραμένο». Για αιώνες οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν για διάφορους λόγους τη μέθοδο της αποξήρανσης. Ο πιο συνήθης λόγος είναι ότι αποτελεί μέθοδο συντήρησης των βοτάνων και μπαχαρικών και μας επιτρέπει να τα χρησιμοποιήσουμε όποια χρονική στιγμή θέλουμε.

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο γίνεται αποξήρανση είναι ότι με τη διαδικασία αυτή ενεργοποιούνται με φυσικό και όχι τεχνητό τρόπο κάποια ένζυμα που δίνουν στο εκάστοτε μπαχαρικό την ιδιαίτερη γεύση του. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το πιπέρι που όταν αποξηραίνεται στον ήλιο, σχηματίζεται μια ουσία, η πιπερίνη, η οποία του χαρίζει τη γεύση του. Ενζυμικές αντιδράσεις πραγματοποιούνται και στην περίπτωση της βανίλιας, του γαρίφαλου, του μπαχαριού, του μοσχοκάρυδου και του κάρδαμου.

Ένα ακόμα πλεονέκτημα της αποξήρανσης είναι ότι το αποξηραμένο βότανο είναι το φρέσκο συμπυκνωμένο. Αυτό σημαίνει ότι στη μαγειρική χρειαζόμαστε πολύ μικρότερη ποσότητα αποξηραμένων βοτάνων από ότι φρέσκων. Ισχύει σαν γενικός κανόνας ότι όταν χρησιμοποιούμε κάποιο αποξηραμένο βότανο θα πρέπει να χρησιμοποιούμε το 1/4 ή το 1/3 της ποσότητας που θα χρησιμοποιούσαμε από το αντίστοιχο φρέσκο.

Πότε πρέπει να χρησιμοποιούμε τριμμένα και πότε ολόκληρα μπαχαρικά; Και σε αυτό το ερώτημα η απάντηση εξαρτάται από τη μαγειρική μέθοδο που θα επιλέξουμε. Για παράδειγμα στην κομπόστα είναι προτιμότερα το ξυλάκια κανέλας παρά η τριμμένη κανέλα και αυτό γιατί τα ξυλάκια κανέλας δίνουν άρωμα στα φρούτα, χωρίς να κάνουν το υγρό στο οποίο βράζουν να μοιάζει με λάσπη. Αντίθετα, όταν θέλουμε να ανακατέψουμε τα μπαχαρικά με το αλεύρι, ιδανικότερα για αυτή τη χρήση είναι τα τριμμένα μπαχαρικά που αναμειγνύονται πιο εύκολα με άλλα υλικά.

Πότε πρέπει να αγοράζουμε τριμμένα και πότε ολόκληρα μπαχαρικά; Η αγορά ολόκληρων μπαχαρικών συνιστάται στην περίπτωση που δεν γίνεται συχνή χρήση τους και αυτό γιατί έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από τα τριμμένα.

• Τα μπαχαρικά διαχέουν τη γεύση τους στο φαγητό αν προστεθούν σε αυτό στην αρχή του μαγειρέματος.
• Αν προσθέσουμε τα μπαχαρικά στο φαγητό στο τέλος του μαγειρέματος, αυτό που υπερισχύει είναι το άρωμά τους.
• Τα αποξηραμένα βότανα πρέπει να προστίθενται στην αρχή του μαγειρέματος.
• Βότανα με σκληρά φύλλα όπως για παράδειγμα το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η δάφνη και η λεβάντα αντέχουν στο πολύωρο μαγείρεμα.
• Για να ανανεώσετε το άρωμα των βοτάνων μετά το πολύωρο μαγείρεμα, απλώς ρίξτε ορισμένα λεπτοκομμένα φύλλα στο τέλος του μαγειρέματος.
• Βότανα με δυνατή γεύση όπως μέντα, εστραγκόν και μαντζουράνα μπορούν να μπουν στο φαγητό σε κάθε στάδιο της παρασκευής του, στην αρχή, στη μέση ή το τέλος.