Ορισμός
Κοινή ονομασία του πολυετούς ή διετούς αρωματικού ποώδους φυτού Foeniculum vulgare του γένους Φοινίκουλο. Φυτρώνει μόνο του στην ελληνική ύπαιθρο και τα τελευταία χρόνια είναι συστηματική και η καλλιέργειά του. Ο μάραθος έχει ύψος που κυμαίνεται από περίπου 50 εκατοστά μέχρι 2 μέτρα. Έχει σαρκώδη ρίζα όμοια με αυτή του καρότου, πτερoειδή φύλλα και μικροσκοπικά κίτρινα άνθη, τα οποία εμφανίζονται το καλοκαίρι. Για να ευδοκιμήσει χρειάζεται πλήρη ηλιοφάνεια και καλά στραγγισμένο έδαφος. Χρησιμοποιείται και ως βότανο και ως μπαχαρικό. Όλα τα μέρη του φυτού μπορούν να καταναλωθούν ως τροφή: οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιό του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, αρωμάτων, σαπουνιών, φαρμάκων και ποτών. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής.

Χρησιμοποιούμενα μέρη
Σπόροι, φύλλα και ρίζες. Χρησιμοποιούνται οι ρίζες ορισμένων ποικιλιών, όχι όλων.

Χρώμα
Απαλό πράσινο (σπόροι), λαμπερό πράσινο (φύλλα) και απαλό λευκοπράσινο (ρίζες).

Ιστορία
Ο μάραθος χρησιμοποιήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες στη μαγειρική για τις αρωματικές του ιδιότητες αλλά και ως φάρμακο. Η αρχαιότερη μορφή της λέξης «μάραθος» είναι η λέξη «maratuwo», η οποία αναφέρεται σε πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής (17ος -13ος αιώνας π.Χ). Κατ’ άλλους, η ονομασία του φυτού προέρχεται από τη λέξη «Μαραθώνας» και αναφέρεται στη μάχη των Ελλήνων κατά των Περσών στο Μαραθώνα, το 490 π.Χ. Λέγεται ότι ονομάστηκε έτσι επειδή φυόταν στο πεδίο της μάχης. Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο Προμηθέας έκρυψε μέσα σε ένα κοτσάνι μάραθου τη φωτιά που έκλεψε από τους θεούς και στη συνέχεια την έδωσε στους ανθρώπους.

Στην αρχαία Ρώμη, ο Πλίνιος υποστηρίζει ότι τα φίδια τρώνε και τρίβουν το σώμα τους πάνω σε μάραθο για να βελτιώσουν την όρασή τους αφού αλλάξουν δέρμα. Αναφέρει ακόμα ότι το φυτό μπορεί να θεραπεύσει 22 ασθένειες.

Στις θεραπευτικές ιδιότητες του φυτού πίστευε και ο βασιλιάς Καρλομάγνος, ο οποίος το 812 μ.Χ φρόντισε να καλλιεργείται στους αυτοκρατορικούς του κήπους. Ο μάραθος, ένα από τα εννιά ιερά βότανα των Αγγλοσαξόνων , ήταν γνωστός στην Αγγλία πριν από την κατάκτησή της χώρας από τους Νορμανδούς τον 11ο αιώνα καθώς αναφέρεται σε μαγειρικές συνταγές της εποχής αυτής.

Ενδιαφέρουσα είναι η ιστορία του φυτού και κατά την περίοδο των Μεγάλων Ανακαλύψεων. Όταν έφτασαν οι Πορτογάλοι κατακτητές στα νησιά Μαδέρα είδαν ότι φύεται άφθονο άγριο μάραθο. Έτσι, ονόμασαν την πρωτεύουσα των νησιών Μαδέρα Φουνσάλ (Funchal), ονομασία που προέρχεται από την πορτογαλική λέξη για το μάραθο “funcho”.

Προέλευση
Ευρώπη (Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, Γαλλία, Ρωσία), Βόρεια Αφρική, Ασία (Ινδία), ΗΠΑ, Καναδάς, Λατινική Αμερική και Αυστραλία.

Γεύση
Απαλή ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο) που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο δημοφιλής στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική.

Χρήσεις
Ο βλαστός και τα φύλλα του μάραθου μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική και ωμά σε σαλάτες. Οι μαραθόσποροι είναι εξαιρετικό μπαχαρικό για ψάρια, κρέας, σπιτικά τουρσιά και ελιές αλλά και το ψωμί. Στην Ιταλική κουζίνα ο μάραθος αποτελεί συστατικό στο φλωρεντιανό σαλάμι finocchiona.

Συνδυασμοί
Με τους μαραθόσπορους ταιριάζει το μπαχάρι, το κάρδαμο, το τσίλι, η κανέλα, το γαρίφαλο, οι σπόροι κόλιανδρου, κύμινου και τριγωνέλλας, το τζίντζερ, το σινάπι, η πάπρικα και ο κουρκουμάς. Τα φύλλα του φυτού μπορούν να συνδυαστούν με τα φύλλα δάφνης, τα φύλλα του κόλιανδρου, το μαϊντανό και το σκόρδο.