Ορισμός
Οι αποξηραμένοι αρωματικοί σπόροι ενός μικροσκοπικού φυτού του είδους Zanthoxylum piperitum της οικογενείας Rutaceae. Παρότι αποκαλείται «πιπέρι» δεν ανήκει στην οικογένεια του πιπεριού. Πήρε το όνομά του από την περιοχή προέλευσης του, την Κινέζικη επαρχία του Σετσουάν. Το φυτό από το οποίο προέρχονται οι καφεκόκκινοι αρωματικοί σπόροι είναι θάμνος ή μικρό φυλλοβόλο δέντρο, με πτεροειδή φύλλα. Τα κλαδιά, ο φλοιός και ο κύριος μίσχος του καλύπτονται με αγκάθια. Χρησιμοποιείται το περικάρπιο και όχι ο καρπός του. Το πιπέρι σετσουάν, αναπόσπαστο στοιχείο της Ασιατικής γαστρονομίας, είναι ένα από τα συστατικά του Κινέζικου μείγματος των πέντε μπαχαρικών και του μείγματος shichimi togarashi που φτιάχνεται στην Ιαπωνία. Είναι ξεχωριστό λόγω μιας ουσίας που περιέχει, η οποία προκαλεί ένα ελαφρύ, ανεπαίσθητο μούδιασμα στα χείλια και τη γλώσσα. Στο Σετσουάν, την περιοχή προέλευσης του πιπεριού αυτού, το καταναλώνουν για να μουδιάσουν και να μπορούν να αντέξουν τα καυτερά φαγητά. Στην Ιαπωνία χρησιμοποιούνται τα φύλλα του φυτού, φρέσκα ή αποξηραμένα.

Χρησιμοποιούμενα μέρη
Σπόροι και περικάρπιο.

Χρώμα
Καφεκόκκινο.

Ιστορία
Για πολλά χρόνια το πιπέρι σετσουάν θεωρούνταν … ύποπτο στις ΗΠΑ. Το 1968 η Αμερική απαγόρευσε την είσοδο στη χώρα όλων των φυτών της οικογενείας στην οποία ανήκει το πιπέρι σετσουάν για λόγους υγείας των φυτών. Το πιπέρι σετσουάν μετέφερε μία ασθένεια που προκαλείται από βακτήρια και η οποία δεν έχει καμία απολύτως επίδραση στην υγεία του ανθρώπου, είναι ωστόσο επιβλαβής για τα υπόλοιπα μέλη της οικογενείας Rutaceae. Με αυτό τον τρόπο επιδιώχθηκε να ελεγχθεί η βακτηριακή αυτή ασθένεια που βλάπτει το φύλλωμα και τους καρπούς των δέντρων, η οποία είναι γενικά πολύ δύσκολο να ελεγχθεί. Το 2005 έγινε άρση της απαγόρευσης με την προϋπόθεση ότι το πιπέρι προτού εισέλθει στη χώρα πρέπει να θερμαίνεται στους 70 βαθμούς Κελσίου προκειμένου να σκοτωθούν τα βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την ασθένεια των φυτών.

Προέλευση
Ασία (Κίνα, Ιαπωνία και Βόρεια Κορέα).

Γεύση
Πιπεράτη και αψιά, η γεύση του πιπεριού αυτού δημιουργεί ένα ελαφρύ μούδιασμα στο στόμα.

Χρήσεις
Το πιπέρι σετσουάν, ένα από τα συστατικά του Κινέζικου μείγματος των πέντε μπαχαρικών, χρησιμοποιείται σε πιάτα με πουλερικά, κρέας, ψάρι, σούπες, πίκλες και μαρινάδες. Για να απελευθερωθεί όλη η πλούσια γεύση και το ζεστό άρωμά των σπόρων του συνιστάται να ψηθούν προτού να αλεσθούν.

Συνδυασμοί
Στη μαγειρική της Κινεζικής επαρχίας του Σετσουάν συνδυάζεται με τσίλι, τζίντζερ και αστεροειδή γλυκάνισο, ενώ ως συστατικό του Κινέζικου μίγματος των πέντε μπαχαρικών ταιριάζει με τα υπόλοιπα συστατικά του μίγματος, το γλυκάνισο, το μάραθο, το γαρίφαλο και την κανέλα.