Ορισμός
Η γλυκόριζα (Glycyrrhiza glabra) είναι ένα πολυετές φυτό, ιθαγενές της Νότιας Ευρώπης και της Ασίας. Έχει ύψος μέχρι 1 μέτρο, μακριές ρίζες μήκους 1-2 μέτρα, πτεροειδή φύλλα και μοβ ή κυανά άνθη. Η γλυκόριζα έχει χαρακτηριστική γλυκιά γεύση που οφείλεται σε μία γλυκαντική ουσία, τη γλυκοριζίνη. Αυτή η ουσία είναι 50 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη.

Χάρη στη γλυκιά της γεύση χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ζαχαρωτών γλυκόριζας που είναι εξαιρετικά δημοφιλή στην Κεντρική και Δυτική Ευρώπη και στις Σκανδιναβικές χώρες. Στη Συρία, την καταναλώνουν ως ποτό, ενώ στην Ιταλία την παίρνουν απευθείας από το έδαφος και αφού την καθαρίσουν, την μασούν για μια πιο καθαρή αναπνοή. Η γλυκόριζα χρησιμοποιείται ακόμα στην καπνοβιομηχανία δίνοντας πλούσια αρωματική γεύση σε διάφορα προϊόντα καπνού.

Χρησιμοποιούμενα μέρη
Η ρίζα του φυτού

Χρώμα
Καφέ σκούρο η εξωτερική επιδερμίδα και κίτρινο η σάρκα.

Ιστορία
Στα αρχαία χρόνια η γλυκόριζα, χάρη στην ευχάριστη γλυκιά της γεύση, λατρεύτηκε από πολλούς αρχαίους λαούς και χρησιμοποιήθηκε για διάφορες χρήσεις. Για τους Αιγύπτιους ήταν ότι το τζίνσενγκ για τους Κινέζους, φάρμακο για πολλά είδη παθήσεων, ενώ παράλληλα έφτιαχναν και ποτό από αυτή. Μεγάλες ποσότητες γλυκόριζας έχουν βρεθεί στο τάφο του βασιλιά Τουταγχαμών.

Εκτός από τους Αιγύπτιους, το φυτό χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι. Σύμφωνα με το Θεόφραστο (3ος αιώνας π.Χ), οι Σκύθες, οι οποίοι είχαν μυηθεί στη γλυκόριζα από τους Έλληνες, μασούσαν γλυκόριζα και μπορούσαν να ζήσουν 12 μέρες χωρίς νερό. Ο Θεόφραστος την αποκαλούσε «ρίζα των Σκυθών». Τον 1ο αιώνα ο γιατρός Διοσκουρίδης της έδωσε το βοτανολογικό της όνομα που προέρχεται από τις λέξεις «γλυκός» και «ρίζα». Ο Ρωμαίος Πλίνιος συνιστούσε την κατανάλωση της γλυκόριζας για τη καταπολέμηση του βραχνιάσματος της φωνής και για την ανακούφιση από την πείνα και τη δίψα.

Το 13ο αιώνα το εκχύλισμα του φυτού χρησιμοποιούνταν ως φάρμακο για τον πονόλαιμο, το βήχα και τη συμφόρηση. Πιθανολογείται ότι οι έμποροι που πουλούσαν τη γλυκόριζα ως φάρμακο, τη συνδύαζαν με μέλι, δημιουργώντας έτσι τα πρώτα ζαχαρωτά από γλυκόριζα. Την εποχή αυτή και συγκεκριμένα το 1305, ο Βασιλιάς Εδουάρδος Ι της Αγγλίας φορολογούσε την εισαγόμενη στην Αγγλία γλυκόριζα, προκειμένου να συγκεντρωθούν φορολογικά έσοδα για τη δημιουργία της γέφυρας του Λονδίνου.

Το 18ο αιώνα ο Ναπολέων Βοναπάρτης μασούσε γλυκόριζα ως φάρμακο για τα προβλήματα πέψης που αντιμετώπιζε.

Προέλευση
Ευρώπη, Ασία, Βόρεια Αμερική και Αυστραλία.

Γεύση
Γλυκιά γεύση που θυμίζει ελαφρώς γλυκάνισο με σχετικά αλμυρή και πικρή επίγευση. Αν μασηθεί μόνη της δίνει την αίσθηση ότι η γλυκύτητα της κλιμακώνεται.

Χρήσεις
Η γλυκόριζα, συστατικό πολλών εδεσμάτων της Κινεζικής κουζίνας που έχουν σάλτσα σόγιας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία ροφημάτων, παγωτών, σπιτικών καραμελών και λικέρ.

Συνδυασμοί
Με τη γλυκόριζα συνδυάζονται ιδανικά το μπαχάρι, το κάρδαμο, η κανέλα, το γαρίφαλο, οι σπόροι του κόλιανδρου και του μάραθου, το τζίντζερ, το πιπέρι, ο αστεροειδής γλυκάνισος και το πιπέρι Σετσουάν.